<Repost du 24/01/2015>

Bonjour à tous,

Me voici revenue en ce début d’année, juste à temps pour vous présenter mes meilleures vœux, et clore la période des galettes.

Cette année, un peu de folie, je vous la présente sous forme carrée et aux agrumes, ce qui aurait certainement fâché Marie Antoinette qui lui aurait du coup préféré une bonne brioche, mais paraît-il, il n’y en avait pas non plus.

Si vous sentez craquer sous la dent une vache en porcelaine, n’insistez pas davantage, bingo ! À ce titre, la tradition veut que vous offriez un verre à l’assemblée, et non pas que vous choisissiez votre roi, comme si ce n’était déjà pas assez difficile comme ça… Et si vous êtes comme moi et que vous oubliez de placer la fève, vous pourrez toujours la glisser par en dessous, c’est si discret.

Recette pour une galette 6/8 personnes

1) Préparation de la pâte feuilletée (à faire la veille ou en avance)

  • 500 g de farine T55
  • 125 g de beurre
  • 225 g d’au
  • 12 g de sel fin

Pour le tourage

  • 250 g de beurre sec (ou d’Échiré ou de charente)

1. Faites fondre le beurre. Une fois qu’il est froid, ajoutez le à l’eau (les deux doivent être à la même température, sinon le beurre va figer). Tamisez la farine, faites un puit et mélangez y l’eau, le beurre et le sel. Pétrissez la pâte sur le plan de travail pendant 5 bonnes minutes, afin qu’elle soit lisse et homogène, sans déchirures. Formez ensuite un carré de 30 x 30 cm, filmez le et placez le au réfrigérateur pendant 20 minutes.

2. Avec le beurre, formez un carré de 25 x 25 cm, en l’aplatissant avec votre rouleau à pâtisserie.

3. Placez le carré de beurre au centre de la pâte et refermez les angles, comme pour une enveloppe.

4. Étalez votre pâte dans le sens de la longueur, sur environ 60 cm (1cm d’épaisseur).

5 & 6. Réalisez votre premier tour. Pliez la pâte en 3 : pliez la partie gauche vers le centre, puis superposez la partie droite sur la gauche, bords à bords. Placez votre pliage face à vous (l’ouverture doit être à droite, comme si vous aviez un livre en face de vous).

Réalisez le second tour : étalez la pâte et repliez la en 3.

Filmez et placez 20 minutes au réfrigérateur.

Réalisez deux fois l’étape 5 & 6, en laissant à chaque fois la pâte filmée au réfrigérateur pendant 20 minutes après 2 tours.

Il faut obtenir 6 tours au total.

Détaillez deux carrés d’environ 25 cm de large, et pliez les en deux afin de ne pas les superposer dans le même sens au montage (Cf image 1). Mettez les au frais.

2) Préparation de la crème frangipane

  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’oeufs (2 oeufs)
  • 100 g de poudre d’amandes
  • Les zestes d’1/2 citron et d’1/2 orange
  • 2 cuillères à soupes de rhum
  • 120 g de crème pâtissière (optionnel)

Si vous optez pour la frangipane, réalisez la crème pâtissière la veille. La frangipane est selon moi meilleure car moins sèche et moins dense que la crème d’amande.

1. Réalisez le beurre pommade (au micro-onde sur le mode décongélation ou dans un cul de poule au bain marie, le beurre obtenu doit avoir la consistance d’une pommade).

2. Incorporez le sucre au fouet, puis les oeufs et enfin la poudre d’amandes et les zestes. Incorporez la crème pâtissière.

3) Réalisation des citrons et des oranges confits

  • 1 citron
  • 1 orange

Pour les confits, j’ai suivi la recette du Larousse des desserts, vous pouvez en trouver également sur internet. Conservez le sirop pour dorer la galette à la sortie du four.

4) Montage de la galette

  • De l’eau froide et un pinceau
  • Une poche et une douille unie N°15
  • Un oeuf pour la dorure

1. Posez la première face à plat, humidifier les bords au pinceau avec de l’eau froide.

2. Remplissez votre poche avec la crème frangipane, et garnissez la pâte en laissant au moins 1,5 cm sur les bords. Placez votre fève vers le bord de la galette.

3. Déposez la seconde pâte, en veillant bien à ce que le pli soit tourné d’1/4 de tour (CF photo 1), collez bien les deux bords, en appuyant avec vos doigts, sans laisser échapper la crème frangipane. Cassez un oeuf et « dorez » le dessus de la galette au pinceau, en veillant à ce qu’elle soit également répartie sur toute la surface et qu’elle ne coule pas sur les côtés, car elle empêcherait à la galette de bien développer à la cuisson. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2h, pour que la pâte repose bien.

4. Dorez à nouveau la galette avec l’oeuf puis « chiquettez » les bords en faisant de petites incisions avec le dos du couteau. Rayez ensuite la galette avec la lame du coûteau, puis faites au minimum 4 trous avec la pointe de votre couteau (Cf photo 4)

Préchauffez votre four à 180°C et enfournez pendant 45 minutes. Pour vérifier la cuisson de votre galette, regardez en dessous si la pâte est bien dorée.

5) Finition

  • Les confits de citrons et d’orange
  • Le sirop du confit, un pinceau

Dès la sortie du four, badigeonnez la galette avec de sirop à l’aide d’un pinceau, afin qu’elle soit bien brillante. Déposez les oranges et les citrons confits préalablement coupés en lamelles.

Recette galette des rois aux agrumes