<Repost30/03/2014>

Comme une envie de Printemps, de fruits rouges et juteux, de jardins en fleurs…

Un premier dessert pour célébrer cette arrivée du Printemps, avec un crémeux aux fraises régressif pour contrebalancer un cheesecake au pamplemousse légèrement amer. L’idée des cubes de sablés vient de chez Pierre Hermé, et elle apporte un peu de croquant à cette tarte. Si vous vous ennuyez, vous pourrez même jouer au puissance 10, je suis sûre qu’il y a pensé. Pour en avoir aligné quelques plaques, je peux vous dire qu’on s’amuse comme des petits fous avec ces cubes.

Parce que le cheesecake c’est délicieux, que le pamplemousse ne mérite pas d’être laissé pour compte et que les fraises se laisseraient bien prendre en perfusion toute la journée, testez ce dessert et dites moi ce que vous en pensez.

Recette pour 6 tartelettes :

1) Réalisation du cheese-cake au pamplemousse

  • Le zeste d’1/2 pamplemousse
  • De la confiture de fraise
  • 50 g de crème liquide
  • 1 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf
  • 70 g de sucre
  • 225 g de fromage blanc
  • 20 g de maïzena

1. Portez à ébullition la crème et les zestes de pamplemousse. Retirez du feu.

2. Dans un saladier, blanchissez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le fromage blanc. Incorporez la crème, puis à la fin, la maïzena. Mélangez bien afin d’obtenir une crème homogène.

3. Versez le tout dans des moules en demi-sphère jusqu’au 2/3, puis ajoutez une cuillère à café de confiture de fraises dans chaque moule.

4. Mettez au four 1h à 150°, en plaçant un plat rempli d’eau chaude en dessus pour éviter que le cheese-cake ne dessèche sur le dessus. N’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.

5. Sortez du four, laissez refroidir puis placez au congélateur 2 à 3h le temps que le cheese-cake se fige.

2) Réalisation de la pâte sablée aux amandes

  • 250 g de farine tamisée
  • 125 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 5 g de sel

1.  Tamisez la farine et versez la sur votre plan de travail. Coupez le beurre en morceau et sablez le avec la farine entre vos doigts. Quand le mélange forme une texture sableuse, versez la poudre d’amandes et le sucre glace et incorporez les.

2. Faites une fontaine au centre et versez y l’oeuf et le sel. Vous devez d’abord dissoudre le sel dans l’oeuf, puis mélanger le tout au reste des ingrédients. Incorporez bien l’oeuf et formez une boule. Fraisez la pâte sur votre plan de travail, à la main ou à l’aide d’une corne deux fois, pour la rendre bien homogène et formez à nouveau une boule. Aplatissez la sur environ 3 cm d’épaisseur et filmez la avant de la mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Cf Schéma 1.

Dans la pâte bien froide, découper des cubes d’environ 1cm2, placez les au congélateur 10 minutes.

Sur la plaque, posez les en ligne, en laissant un espace d’1cm entre chaque. Mettez au four 15 minutes à 160° puis retirez les poids et les papiers, tournez la plaque et remettez au four 15 minutes. Conservez les cubes dans une boîte hermétique, au sec.

3) Réalisation du Crémeux fraises

  • 210 g de pulpe de fraises
  • 65 g de jaunes d’oeufs
  • 75 g d’oeufs
  • 50 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 80 g de beurre

Cf Schéma 2 & 3

Lavez et équeutez les fraises. Passez les au mixeur puis portez à ébullition ce jus, avec le sucre et les œufs. Au premier frémissement, retirez du feu et versez le tout sur le beurre dans un saladier. Attendez 5 minutes et mixez. Remplissez les fonds de tarte de crémeux fraise, au 2/3 de la hauteur et placez au congélateur au moins 1h, pour que le crémeux durcisse.

4) Montage et finitions

  • 2 cuillères à soupe de nappage neutre
  • 2 cuillères à café de confiture de fraises
  • Du colorant rouge
  • Un pamplemousse
  • Des fraises

Cf Schéma 4, 5 & 6

1. Faites fondre le nappage avec la confiture. À la première ébullition, retirez du feu et ajoutez le colorant.

2. Sortez les cheese-cake du congélateur, démoulez les et placez les sur une grille posée sur un plat. Versez le nappage bien liquide en une fois, généreusement sur chaque dôme. Attendez 2 minutes, et prenez les par en dessous avec une spatule. Retirez l’excédent sur les côtés puis posez les sur les fonds de tarte.

3. Recouvrez les bords avec vos cubes de sablés, tout autour du dôme.

Vous pouvez utiliser les pamplemousses frais (en segments) et des fraises pour décorer ou en salade de fruits.

recette pamplemousses fraise