Tarte Fraises, Framboises, Rhubarbe
Tarte Fraises, Framboises, Rhubarbe
Tarte Fraises, Framboises, Rhubarbe

<Repost du04/09/2014>

Holé holé,

Voici l’Automne qui pointe le bout de son nez, les arbres rougissent, les jupes s’allongent et les cols se montent. Dans la continuité de cet été 2014 finalement, qui a vu les premières feuilles jaunes débarquer dès la mi-août. Aujourd’hui, je clos la saison avec cette tarte d’été, réalisées avec les framboises du jardin qui ont tenu bon, contrairement à leurs acolytes les tomates qui ont tristement péri dans la première quinzaine d’août, suite au déluge. La période des fraises est terminée, soyons raisonnables et attendons l’année prochaine pour retrouver cet amour de vacance un peu trop éphémère. Les framboises viendront combler ce vide affectif  jusqu’à fin septembre, ensuite il faudra retrouver les fruits d’automne, moins criards mais tout aussi bons. Je poursuis donc l’association fraises et rhubarbe, initiée dans l’épisode précédent avec mes dômes au chocolat blanc, que vous trouverez ici. J’y ajoute une pointe de framboises et ça fonctionne plutôt bien. Attention néanmoins à ne pas choisir une nappe blanche pour l’occasion.

Bonne rentrée et à très vite !

 

1) Réalisation de la demi-sphère Fraise-Rhubarbe

  • 500 g de rhubarbe
  • 250 g de fraises
  • 100 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • Moules en silicone de 4 cm de diamètre

1. Lavez et équeutez les fraises, lavez les rhubarbes et épluchez les. Faites les cuire au bain marie dans un cul de poule recouvert d’un film célophane pendant 30 minutes. Faites ensuite cuire la rhubarbe et les fraises dans une casserole avec le sucre, à feu moyen, en remuant de temps en temps pendant une quinzaine de minutes. Filtrez et récupérez le jus puis passez au mixeur les fraises et la rhubarbe et au chinois pour retirer les filaments et les graines des fraises. Incorporez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes. Remplissez des demi-sphères de 4 cm de diamètre et placez au congélateur jusqu’à ce que la compotée se fige.

2. Récupérez le jus de fraise-rhubarbe et pesez le. Ajoutez la même quantité en sucre (ex-100g de sucre pour 100g de jus). Faites fondre le sucre dans le jus à feu doux puis portez à ébullition. Ôtez du feu à la première ébullition,et ajoutez la gélatine (prévoyez deux feuille de gélatine pour 100 g de sirop). Coulez dans un moule carré et réservez au frais.

 

2) Réalisation de la pâte sablée aux amandes

  • 250 g de farine tamisée
  • 125 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 5 g de sel

1.  Tamisez la farine et versez la sur votre plan de travail. Coupez le beurre en morceau et sablez le avec la farine entre vos doigts. Quand le mélange forme une texture sableuse, versez la poudre d’amandes et le sucre glace et incorporez les.

2. Faites une fontaine au centre et versez y l’oeuf et le sel. Vous devez d’abord dissoudre le sel dans l’oeuf, puis mélanger le tout au reste des ingrédients. Incorporez bien l’oeuf et formez une boule. Fraisez la pâte sur votre plan de travail, à la main ou à l’aide d’une corne, deux fois pour la rendre bien homogène et formez à nouveau une boule. Aplatissez la sur environ 3 cm d’épaisseur et filmez la avant de la mettre au réfrigérateur au moins 1h, idéalement toute une nuit.

Beurrez vos cercles et foncez les avec la pâte. Posez ensuite du papier sulfurisé à l’intérieur, en appuyant bien contre les parois puis ajoutez les poids ou des lentilles.

Cf Schéma 1 & 2.

Dans la pâte bien froide, découper des cubes d’environ 1 cm2.

Sur la plaque, posez les en ligne, en laissant un espace d’1 cm entre chaque. Mettez au four 15 minutes à 160° puis retirez les poids et les papiers, tournez la plaque et remettez au four 15 minutes. Conservez les cubes dans une boîte hermétique, au sec.

 

3) Réalisation de la crème fraises/framboises

  • 25 g de jaunes d’oeufs
  • 40 g de sucre
  • 20 g de maizena
  • 250 g de jus de fraises / framboises
  • 50 g de crème entière

1. Blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maizena.

2. Mixez les fraises et les framboises et passez les au chinois pour enlever les graines. Portez le jus fraises/framboises à ébullition, puis incorporez l’appareil aux oeufs et fouettez à feu vif jusqu’à ce que la crème épaississe, comme pour une crème pâtissière. Débarrassez dans un plat et placez au réfrigérateur.

3. Monter la crème au fouet, puis incorporez la délicatement à la crème aux cerises, une fois qu’elle a refroidi.

Cf schéma 3

 

4) Pour la compotée de fraises/rhubarbe

  •  150 g de fraises
  • 100 g de rhubarbe
  • 150 g de sucre cristalisé (type confisucre)

Lavez et équeutez les fraises et la rhubarbe, otez les filaments de la rhubarbe. Dans une casserole, laissez cuire une vingtaine de minutes les fraises, la rhubarbe et le sucre à feu moyen, en remuant de temps en temps comme pour la préparation d’une confiture. L’eau des fraises doit s’évaporer et le sucre se gélifier progressivement. Conservez au frais.

Recette tarte fraise framboise rhubarbe

5) Montage et finition

1. Garnissez votre fond de tarte de compotée de fraises, puis de la crème fraise/framboises. Disposez les demi-sphères puis décorez avec les fraises et les framboises. Parsemez de cubes de sablés et de gelées fraises/rhubarbe.

Recette tarte fraise framboise rhubarbe