Aujourd’hui, je m’amuse à revisiter la charlotte aux fraises.

C’est l’histoire d’une jeune fille, qui fête ses 30 ans avec 3 bougies, et retombe instantanément en enfance. Au pays où Barbie est reine, les colonnes de Buren ont été remplacées par des fraises et des biscuits à la cuillère, les nuages sont comme des gruyères et les immeubles sont en pâte de fruits. Un monde de douceur où le rose l’a emporté sur le reste. Trop de rose me direz vous ? Oui, mais on ne fête pas son anniversaire tous les jours !

Lors de mes recherches, j’ai découvert sur Instagram cette création très originale de Viktor and Rolf (1) (@viktorandrolf) avec une robe en version gruyère qui permet de voir au travers et de sculpter la forme de la jupe. Ce visuel de guimauve (2), trouvé sur Hello Blogzine m’a donné envie de légèreté, de nuages. Pour le décor, j’ai souhaité retomber en enfance, en alternant les couleurs, les formes (3) et les hauteurs, en m’inspirant des colonnes de Buren (4).

Ce qui m’a toujours manqué dans la charlotte traditionnelle, c’est d’avoir un peu de croquant. J’ai donc ajouté à la base un sablé avec des amandes effilées, qui ajoute en plus un goût torréfié. Pour accompagner le goût acidulé de la fraise et de la rhubarbe, je suis partie sur une mousse au chocolat blanc et à l’amande, légèrement amère.

Enfin, afin de donner une version plus poétique à cette charlotte, j’ai changé la forme des biscuits à la cuillère, pour donner une impression visuelle de nuages, et j’ai réalisé quelques trous à l’emporte pièce, pour que l’on puisse voir les différentes couches à l’intérieur.

Recette pour un entremet 10 personnes :

Pour réaliser cet entremet, il vous faudra un moule en inox carré ou rond. Le dessert peut être monté dans l’autre sens, en commençant par le sablé croquant, puis la compotée et enfin la mousse au chocolat blanc.

1) Mousse Chocolat Blanc Amande

  • 180 g de Chocolat Amande Nestlé
  • 4 g de Gélatine
  •  100 g de Lait d’Amande
  • 200 g de Crème entière (35% Matière Grasse)

Trempez la gélatine dans l’eau froide et laissez là 5 à 10 minutes avant de l’essorer. Faites bouillir le lait d’amande et versez le sur le chocolat préalablement coupé en morceaux. Remuez à la spatule pour entamer l’émulsion, puis une fois que le chocolat est fondu, terminez l’émulsion à l’aide d’un mixer plongeant. Montez la crème et incorporez là au mélange précédent une fois qu’il est tiède. Garnissez les 2/3 du moule et placez au congélateur au moins 2h.

2) Réalisation de la compotée fraise/rhubarbe

  • 220 g de rhubarbe
  • 220 g de fraises
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à café rase d’agar agar

Lavez la rhubarbe et épluchez là, lavez et équeutez les fraises, coupez en morceaux. Dans une casserole, faites suer la rhubarbe avec un fond d’eau, à feu doux pendant 5 minutes . Retirez l’eau  et ajoutez les fraises et le sucre puis portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez l’agar agar et reportez à ébullition 1 minute. Versez sur la mousse au chocolat blanc (vérifiez qu’elle est bien congelée) sur environ 1,5 cm de haut puis remettez au congélateur au moins 2h également, pour qu’elle ait le temps de figer..

3) Réalisation du sablé croquant aux amandes

  • 110 g de biscuit « Petit Beurre » type Lu
  • 75 g de beurre
  • 25 g d’amandes effilées

Torréfiez les amandes, environ 10 minutes à 160°, le temps qu’elles soient dorées. Faites fondre le beurre et passez le au mixer avec les biscuits jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez les amandes puis mixez un dernier coup juste pour mélanger. Étalez sur la compotée et lissez à l’aide d’une cuillère et d’une spatule. Remettez le tout au congélateur.

4) Réalisation du biscuit à la cuillère

  • 2 œufs
  • 40 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 20 g de Maïzena (à remplacer par la farine si vous n’en avez pas)
  • 30 g de coulis de framboises
  • Sucre glace
  • Amandes effilées

Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en ajoutant le sucre progressivement, comme pour réaliser une meringue. Une fois les blancs montés bien fermes, incorporez les jaunes au fouet délicatement puis versez en pluie le mélange farine/maïzena préalablement tamisé, en remuant avec une maryse. À la fin, incorporez le coulis de framboise en remuant délicatement. Versez dans une poche à douille unie d’environ 1 cm de diamètre et dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur lequel vous aurez tracé des traits de la longueur et hauteur de votre moule, afin d’avoir des repères. Alternez les hauteurs de biscuits à la cuillère. Pour mon moule carré, j’ai dû réaliser les 4 côtés séparément car mon four est trop petit mais je pense qu’un four normal peut accueillir 2 bandes. Saupoudrez de sucre glace, attendez qu’il soit incorporé puis renouvelez l’opération. Ajouter les amandes effilées (non torréfiées) et placez au four 10 minutes à 180° (à surveiller car selon les fours cela peut cuire très vite). Dès la sortie du four, retournez votre plaque pour retirer le papier sulfurisé.

5) Décors

  • Quelques fraises
  • Zestes de citron vert
  • Guimauves, Pâtes de fruits pour décor

Pour le glaçage, j’ai utilisé du nappage neutre réalisé avec de l’agar agar. Vous pouvez trouver des préparations prêtes à l’emploi en supermarché. Mélangez avec quelques zestes d’un citron vert et 15 à 30 g de coulis de framboises pour obtenir la coloration souhaitée. Versez sur l’entremet congelé puis démoulez le.

Coupez le bas des biscuits à la cuillère pour qu’ils soient droits et nets, puis réalisez des trous avec un emporte pièce ou une douille (pour avoir des tailles différentes), et gardez les biscuits ronds pour le décor. Parez ensuite les côtés de l’entremet avec les biscuits à la cuillère et décorez en alternance avec des fraises coupées dans la hauteur, des guimauves, des pâtes de fruits et les ronds de biscuits.

Ci-dessous, la vidéo du montage de cet entremet :