Pour terminer l’été en beauté, je vous propose un dessert aux notes douces et acidulées, intense pour ses couleurs chaudes, et ses fruits gorgés de soleil. La pêche et l’abricot accompagnés de la verveine citron se marient bien dans ce dessert aux trois versions. Une quatrième à découvrir prochainement.

À bientôt !

Ma première inspiration a été tirée du livre de Claire Heitzler (1), qui est un ouvrage magnifique et très bien réalisé, avec une explication de chaque dessert en pas à pas, depuis l’origine de l’idée à sa réalisation. Lorsque je travaillais à la Corne d’Or, je m’étais inspirée de son dessert à la pêche et au thé Earl Grey, pour réaliser ce dessert d’été (2). L’année précédente, j’avais associé la pêche et l’abricot à la Reine des Prés, pour son goût d’amande amère, et cela se mariait très bien également.

L’idée d’unir la pêche et l’abricot m’avait bien plu, et j’avais envie de leur redonner un peu la parole, en les travaillant différemment. Cette fois-ci, plus de pêche bourdalou mais une pêche pochée simple et plus légère. La verveine citron, trouvée sur le marché deux mois plus tôt, commençait à envahir la fenêtre de ma cuisine et m’a semblé être tout à fait appropriée pour se joindre à la fête (3). Enfin, pour les couleurs, beaucoup de chaleur, façon terra cota (4), et de la rondeur pour imiter le soleil.

L’envie d’avoir différentes textures a fait naître une crème à l’abricot, un coulis, une mousse, et le sorbet s’est présenté comme une évidence, alors que la canicule pointait le bout de son nez. Pour ne rien gaspiller, j’ai récupéré le sirop de pochage pour le granité, et pour la gelée de verveine (essai 1).

Résultat, trois présentations assez différentes autour des mêmes ingrédients :

Recette pour une dizaine de personnes :

1) Réalisation de la ganache montée à la verveine citron

  • 110 g chocolat blanc
  • 75 g + 285 g de crème entière fluide 30% matière grasse
  • 15 feuilles de verveine citron

Portez à ébullition les 360 g de crème puis ajoutez les feuilles de verveine citron. Réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, filtrez la crème pour retirer la verveine puis portez à ébullition les 75 g. Versez les sur le chocolat blanc préalablement coupé en morceau. Remuez à la spatule puis au mixer plongeant pour finir l’émulsion. Ajoutez le reste de crème infusée et complétez ci-besoin pour atteindre les 285 g. Mixez à nouveau pour obtenir une texture bien lisse, puis conservez au réfrigérateur au moins 3h. Le jour du dressage, montez la ganache au fouet, comme pour réaliser une chantilly.

2) Réalisation du curd à l’abricot

  • 170 g de purée d’abricot
  • 33 g de sucre blanc
  • 1 cuillère à café de jus de citron jaune
  • 1 jaune d’oeuf
  • 5 g de maïzena
  • 20 g de beurre

Lavez et dénoyotez les abricots, retirez la peau et prélevez 170 g de chair. Mixez le tout pour obtenir la purée d’abricot, ajoutez le jus de citron et versez la dans une casserole. Dans un saladier, battez le jaune d’oeuf avec le sucre puis une fois que le mélange est blanchi, ajoutez la maïzena. Faites chauffer la purée d’abricot puis versez sur le mélange oeuf/sucre. Remuez puis reversez dans la casserole et cuire la crème à feu moyen, jusqu’à ébullition, en remuant constamment afin qu’elle n’attache pas. Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez. Conservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

3) Pêches pochées à la verveine citron

  • 5 pêches jaunes
  • 750 g d’eau + 375 g de sucre
  • 15 feuilles de verveine citron

Portez à ébullition l’eau et le sucre, puis ajoutez la verveine et les pêches préalablement lavée. Laissez infuser 30 minutes puis retirez la peau des pêches, ainsi que leur noyau et replacez les au réfrigérateur en les conservant dans le sirop de pochage.

4) Réalisation de la pâte sucrée

  • 125 g farine
  • 63 g beurre
  • 25 g sucre
  • 1/2 oeuf

Sablez le beurre avec la farine, puis ajoutez le sucre. Incorporez l’oeuf rapidement puis conservez la pâte au réfrigérateur pendant 1h. Étalez la ensuite en la saupoudrant de farine pour ne pas qu’elle attache, puis réalisez des petits ronds à l’aide d’emporte-pièces de différentes taille. Mélangez les ensuite au sucre pour les recouvrir puis placez les au four à 160° le temps qu’ils dorent (10-15 min).

5) Réalisation du sorbet abricot ou granité verveine citron vert

Prélevez découpez 300 g d’abricots sans peau en lamelles puis mettez les au congélateur. Une fois qu’elles sont congelées, mixez les lamelles au robot avec 1 blanc d’oeuf et une cuillère à soupe de sucre.

Pour le granité, récupérez le sirop de pochage des pêches et mélangez le avec le zeste et le jus de 1 citron vert. Placez au congélateur en gratant toutes les heures le mélange à l’aide d’une fourchette, pour former un granité.

6) Réalisation du coulis

  • 1 pêche pochée
  • 2 abricots
  • 3 cuillères à soupe de sirop de pochage

Lavez les abricots, retirez leur peau et leur noyau. Mixez les avec la pêche pochée et le sirop de pochage. Conservez au frais.